Каким должно быть растительное масло?

Вопросы к качеству

Где покупать растительное масло? Масло лучше покупать в магазине, где оно имеет сертификат качества. Масло, особенно непромышленного приготовления, имеет ограниченный срок хранения. А вот в сертификате качества есть все основные показатели, которые определены ГОСТом.
В целях обеспечения безопасности продукции для жизни и здоровья человека, окружающей среды, национальной безопасности и конкурентоспособной отечественной продукции, соответствующей нормативным документам и удовлетворяющей требования потребителей, Правительство Республики Казахстан постановило 20 апреля 2005 года перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В него входят все растительные масла. Это масла соевое; арахисовое; оливковое; пальмовое; подсолнечное, сафлоровое или хлопковое, кукурузное, а также арахисовое, оливковое и завозимое в Казахстан в небольших объемах пальмовое масло.
В настоящее время повышены требования и к химическому определению содержания элементов в масле.
Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и 1-го сортов — 40; перекисное число (в 1/2 О ммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения. Конечно, вероятность приобретения не качественного масла сокращается, если продукт приготовлен промышленным способом.

Категории предприятий
Так, предприятия масложировой отрасли Казахстана можно разделить на три категории. К первой категории относятся предприятия производящие растительное масло - маслоэкстракционные заводы, получающие раститеьные масла из сырья. Ко второй категории относятся масложировые комбинаты, использующие растительное масло как сырье - производители масложировой продукции, маргариновые заводы, мыловарные комбинаты. К третьей категории относятся мелкие цеха по производству и получению растительного масла путем прессования. Эти перерабатывающие предприятия более зависимы от ситуации на внутреннем рынке, так как на них налажено производство мелких партий растительного масла. Казахстан чуть ли не единственная страна в мире, где население отдает предпочтение нерафинированному подсолнечному маслу и не только потому, что оно дешевле. Но в последнее время наметилась тенденция к увеличению доли бутылированного подсолнечного масла.
Сельскохозяйственные предприятия используют для переработки семечки собственные маслобойки с целью получения наличных средств для текущих расчетов. Мелкие производители производят до 30% от общего объема подсолнечного масла.
Продукция, полученная в результате переработки семян масличных культур подразделяется на
• Продукты первичной переработки: растительное масло и шрот.
• Продукты более глубокой переработки: майонез, маргарин, мыло, жиры кондитерские, олифы.
• Косточковая крошка, полученная после переработки плодовых косточек и белковые кислоты.

Компании Казахстана
Казахстанская масложировая отрасль представлена крупными компаниями - АО «Май», ТОО «Savola Foods CIS», АО «Шымкен-Май», ТОО «Масло-Дел», ТОО «Вита», а также маргариновыми заводами. Все компании работают на базе крупных казахстанских заводов. Существующие мощности масложировых предприятий Казахстана позволяют в год перерабатывать до 500 тыс. тонн семян масленичных культур (как правило подсолнечника, рапса и хлопка), при этом можно получить: 200 тыс. тонн растительного масла, 50 тыс. тонн маргарина, 14 тыс. тонн майонеза. Но все предприятия работают не на полную производственную мощность, из-за отсутствия необходимого объема масличного сырья.
Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от внедренных технологичных процессов и видов рафинации (химической или физической) обеспечивающихся оборудованием можно получить масло рафинированное глубокой очистки – рафинированное, вымороженное, отбельное, дезодорированное.

Импорт
В Казахстан растительное масло импортируют Россия и Украина (они входят в мировую тройку стран-производителей и импортеров растительного масла, как и Аргентина – прим. авт.). Однако, цены на их продукцию не сильно отличаются от казахстанских. Это было связано в первую очередь с тем, что таможенные пошлины на импорт растительного масла в Казахстан были снижены в рамках борьбы с ростом цен на основные продовольственные товары (постановления Правительства РК от 6 февраля 2008 года № 112, от 31 мая 2008 года № 531).
Сейчас же, иностранное масло дороже, чем казахстанское. К примеру, рафинированное подсолнечное масло стоит 225 тенге – это масло марки «Олейна». На пять тенге дороже - 230 тенге - стоит масло марок «Идеал», «Золотое семечко», «Слобода». Масло марок «Лето» и «Злато» стоит 240 тенге. Самое дорогое импортное масло – «Позолото», произведенное в Украине.
Импорт и розница в 1,3 раза отличается стоимость подсолнечного масла и составляет 173 и 232 тенге.
В Казахстане основными производителями растительного масла, по данным Агентства РК по статистике, являются предприятия Восточно-Казахстанской, Южно-Казахстанской областей и г. Алматы.

Качество и истоки
В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее масло – с южных степей.
Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.
Преимущества подсолнечного нерафинированного масла – в его свойствах:
а) в подсолнечном нерафинированном масле высокое (по сравнению с другими доступными маслами; его достаточно и в оливковом масле) содержание незаменимой ленолевой жирной кислоты (ЛК), регулирующей весь обмен веществ и свойства клеточных мембран;
б) отсутствует антагонист ЛК – леноленовая жирная кислота (ЛНК). Например, много ЛНК содержится в льняном (40–50 %) и соевом (5–10 %) маслах, что делает эти масла нежелательными для лечебной практики;
в) содержит очень мало биологически неактивных насыщенных жиров;
г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг);
д) много антиокислителя-синергиста (усилителя антиоксидантных свойств) для альфа-токоферола: холинофосфатида-лецитина, от 1,0 до 1,4 г% (в 100 г масла – 1,0 - 1,4);
е) благодаря очень простой технологии изготовления и дешевизны – к нему очень редко и мало подмешивают "для экономии" другие жиры.
Приобретать "розливное", в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведенное месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.
Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать.

Торговые марки масел
Рассмотрим марки масел, пользующиеся особым спросом у казахстанского производителя.
Так, растительные масла «Олейна» производятся на заводах компании BUNGE в Венгрии, Германии, Франции, Польше и Украине. Следовательно и стоимость – 225 тенге.
Торговая марка «Ideal» принадлежит аргентинской компании «Molinos» (Аргентина является крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла, она же является крупнейшим поставщиком этой продукции в Казахстан – прим. авт.) – от сюда и цена 230 тенге.
Марка «Дельное» была разработана компанией «Масло-Дел» (Республика Казахстан г. Алматы) в начале 2000-х годов. Основное производство компании сосредоточено в г. Алматы. ТОО «Масло-Дел» производит только глубокую очистку нерафинированного масла и розлив. Производственных мощностей по переработке маслосемян не имеет. Цена на конечном пункте – полке в магазине - 210 тенге.
Торговая марка «Лето» принадлежит группе компаний ТОО «Savola Foods CIS». Основное производство компании сосредоточено в г. Актюбе Северо-Казахстанской области. Данное предприятие рассчитано на первичную переработку рапса и выработку рапсового масла. Стоимость данного продукта - 240 тенге.
Наиболее «яркая» казахстанская марка подсолнечного масла, «Маслозавод№1», выпускается на предприятии холдинга АО «Май», который единственный в Казахстане имеет полный цикл производства – от наличия локальной сырьевой базы, наличие зернохранилищ, систем очистки и сушки, хранения сырья, крупнейшая производственная база - лучшее оборудование от ведущих европейских производителей по производству растительного масла, глубокой очистки, автоматическое бутелирование и фасовка, собственный железнодорожный тупик, лучшие ведущие квалифицированные специалисты. Исходя из этого и стоимость продукта на полках магазинов – 230 тенге.
Масло, произведенное на АО «Май» отвечает самым высоким требованиям: является продуктом экологически чистым, полезным для здоровья, социально значимым, доступным любому потребителю. За качеством сырья и выпускаемой продукции на всех этапах производственного цикла постоянно ведет контроль собственная производственно-технологическая лаборатория, аттестованная Национальным Центром стандартизации и Метрологии РК. На предприятии внедрена «Системы менеджмента качества» ISO 9001-2001.

Для справки
Растительные масла
Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых человеческому организму для построения клеток.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло
Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет.
Соевое масло
Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый.
Хлопковое масло
Хлопковое масло – коричневого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает рафинированным. Оно состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло
Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов — светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло
Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно.

Экспертно-аналитическая служба АО «Май»